Kvašená zelenina Pickles

Pickles, neboli kvašená zelenina. Před časem to byl obr boom a všichni začali šílet po této novince. Začaly se objevovat články a reportáže v nejrůznějších médiích a hrnčíři rozjeli byznys s kvašákama.

Jenže ona to zase taková novinka není. Jde vlastně o mléčné kvašení a tímto způsobem už i moje babička, a kdo ví kolik babiček ještě před ní, na zimu uchovávaly zelí, které právě díky fermentaci získalo mnohem více vitamínů potřebných na zimu a stalo se tím i lépe stravitelnějším.

Pamatuji si, že nám každý podzim přibyl u kamen velký kameňák a v něm naložené zelí. Čím déle to u tepla stálo, tím víc to smrdělo a uvolněním plynu z kameňáku voda ve víku jednou za čas "štěkla". Jako malou mě to příjemně děsilo a vždycky jsem se moc těšila, až už zelí ochutnáme. Nejlepší k tomu byl namazaný chleba s máslem. To byly časy...

Kvašené zelí se u našich dělá dodnes. Já zase takový megaloman nejsem, ale pořídila jsem si malý kvašáček (pak i větší, no co? :-) ) a kvasím si čerstvou zeleninu. V létě ne, nemám na ní chuť, ale o to víc si jí pak užívám na podzim a v zimě.

Na pickles můžete použít jakoukoli tvrdou zeleninu. Pro mě je základ hlávkové zelí. Může být bílé, modré i čínské, na tom nesejde. Dá se kvasit samotné (když nic jiného není), anebo přidat mrkev, ředkvičku, ředkev, červenou řepu, cibuli. Na ochucení se hodí česnek, kmín, křen, feferonka, záleží na vaší chuti a taky, co je zrovna k mání.

Základní recept na kvašenou zeleninu:

Na 100g zeleniny 2g soli.

To je celé 😊 takže zelí nakrájíte na tenké nudličky a ostatní nastrouháte, nebo vše dáte do kuchyňského robotu nastrouhat (ne úplně na kaši!). Pak zvážíte. Kolik máte zeleniny, adekvátně k množství přisypete sůl. Vše je dobré promíchat, nechat chvíli odležet, aby sůl pomohla zelenině pustit šťávu a zkřehnout. Pak ještě rukama zeleninu promačkáme, ať je vláčná - to urychluje kvašení a pomáhá při plnění do nádoby.

Zeleninu pořádně napěchujeme do kvašáku, anebo sklenice tak, abychom vytlačili všechen vzduch ze a zároveň se na povrchu objevila přebytečná šťáva. Vždy by měla být zelenina potopená, jinak hnije.

Teď je důležité zatížit zeleninu a nechat na teplém místě kvasit. Podle množství zeleniny a tepla v místnosti asi tak 3-5 dní. Jakmile je zelenina vykvašená (poznáte to podle toho, že je měkká a příjemně nakyslá, neštípe a nepálí) můžete jí dát do skleničky a uchovávat v ledničce. Tam vydrží i několik týdnů, ale vždy je třeba myslet na to, aby zelenina byla potopená.

* ještě můj nový objev - udělala jsem víc zeleniny, než se mi vešlo do kvašáku, tak jsem zbytek dala do malé skleničky, položila přes ní víčko (nešroubovala, jen položila) a nechala na stole samovolně kvasit. Bez zatížení, bez jakékoli extra péče a po třech dnech byla zelenina ideálně vykvašená a k jídlu. Určitě pokud si nechcete hned na první pokus pořizovat kvašák, zkuste sklenici, třeba jen tu malou a uvidíte ;-)